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nei则(5/7)

地说就是:牛肉配稻,羊肉配黍,猪肉配樱,狗肉配粱,鹅配麦子,鱼配雕胡。春天适合吃小羊小猪,用牛油来烹调;夏天适合吃千难干鱼,用狗油来烹调;秋天适合吃小牛小鹿,用猪油来烹调;冬天适合吃鱼鹅,用羊油来烹调。国君燕食所用的美味有:牛肉干、鹿脯、野猪脯、康脯、璋脯,其中的糜、鹿、野猪、璋子不但可以制脯,而且可以切成薄片生吃。难羹、兔羹都搀有蔬菜。还有雀、鹤、蝉、蜂、木耳、菱角、积俱、枣子、栗子、棒子、柿子、瓜类、桃子、李子、梅子、杏子、山喳、梨子、姜、桂等,总共三十一种。

大夫的日常午饭、晚饭,如果有脍就不能有脯,如果有脯就不能有脍。士的日常午饭、晚饭,可以有羹与裁,但只能有一份,不得重设。百姓中六十岁以上的老人,非肉不饱,所以他们的午饭、晚饭必须见肉。

调和细切的鱼肉,春季用葱,秋季用芥子酱。调和细切的大肉片,春季用韭菜,秋季用寥菜。凝固的脂肪用葱来调味,油用燕来调味。牛羊猪三牲要搀入食茱英,用醋来调味,其他动物用梅酱调味。鹑羹、鸡羹、蒸驾,都要用寥菜搀和。纺药可以蒸吃,小鸟可以烧吃,野鸡可以或蒸或烧或作羹来吃,,这三种动物的调味品只用萝,不用寥菜。

不食幼鳖,吃狼肉要去掉它的肠子,吃狗肉要去掉狗肾,吃狸要去掉它的正脊,吃兔肉要去掉屁股,吃狐要扔掉狐头,吃鱼要扔掉肠子,吃鳖要去掉肛门。因为这些部位都对人体有害。吃肉要剔骨去筋,所以叫做“脱”吃鱼要刮去鳞片,所以叫做“作”枣子易沾尘土,吃时要擦净,所以叫做“新”栗子好生虫,吃时要挑捡,所以叫做“选”桃子多毛,吃时要拭去其毛,所以叫做“掸”吃山喳、梨子时要去掉其核,所以叫做“钻”

牛经常夜里鸣叫的,它的肉一定恶臭;羊毛稀少而且有的毛纠结在一起的,它的肉一定擅味重;狗的大腿内侧无毛而且走动急躁的,它的肉一定有躁味;鸟的羽毛暗淡无色而且叫声沙哑的,它的肉一定会有腐朽的臭味;猪的眼老是向着远处看而且上下睫毛相交的,它的肉一定腥味重;马是黑色脊背而且前腿有杂色毛的,它的肉一定如缕姑般臭。尾巴不足一手握长的小鸟,不能吃。鹅尾、天鹅和猫头鹰的胁侧薄肉、鸭尾、鸡肝、鹅肾、鸭的脾脏和小肠、鹿胃,这些部位都对人体有害,所以不能吃。

凡是把生肉切碎搀菜煮吃时,不管是哪种牲肉,切得较细的就叫脍,切得较粗的就叫轩。还有一种说法:糜肉、鹿肉、鱼肉切得较粗,那叫范;糜肉切得较细,那叫辟鸡;野猪肉切得较粗,那叫轩;兔肉切得较细,那叫宛脾。不管粗切细切,都要把葱和燕切碎,和肉拌在一起浸到醋里,使肉变软。

羹和饭是人们的主食,上自诸侯,下至老百姓,一般情况下,在这方面没啥差别。大夫不到一定的年龄,就没有常置左右备食的美味。大夫到了七十岁,就可以有存放秩膳的阁架了。天子的这种阁架,左夹室五个,右夹室五个,总共十个。公、侯、伯的阁架有五个,皆置于房中。大夫的阁架是三个,也在房中。士的地位卑下,房内只有一个存放食品的土台子,叫站,不叫阁。

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